Зефир без уваривания!

ЗЕФИР БЕЗ УВАРИВАНИЯ

Примерно на 15 половинок

Для сиропа:

Пюре малины (или другое)

Вода-40 гр.

Агар-агар 900 блум-6 гр.

Сахар-130 гр.

Сироп глюкозы-30 гр.

Для меренги: 

Белок-40 гр

Сахар-50 гр

Приготовление:

Сахар делим на 2 части-одну часть делаем больше, другую меньше. Во второй части часть сахара заменена на глюкозный сироп. Глюкозный сироп обладает антикристаллизационными свойствами и он убережёт зефир от возможного раннего засахаривания и продлит срок его хранения. 

Начнём с приготовления сиропа. В сотейник наливаем воду, высыпаем агар, хорошо перемешиваем лопаткой, чтобы агар распределился одинаково в воде и не комковался. Затем сюда добавляем фруктовое или ягодное пюре, всыпаем сахар, так же хорошо перемешиваем и в самом конце добавляем сироп глюкозы. Если сироп очень густой, то его можно подогреть в микроволновке. Всё перемешиваем и отправляем сироп на плиту. Нагрев ставим выше среднего и доводим сироп до кипения, преиодически помешивая лопаткой, чтобы агар не комковался и масса не подгорала на огне. Сироп постоянно должен оставаться однородным без комков.

Когда сироп закипит можно начинать готовить меренгу. Белок комнатной температуры начинаем взбивать на невысокой скорости миксера до появления пышной пены и затем в несколько приёмов всыпаем сахар и продолжаем взбивать меренгу до устойчивых пиков. Важно чтоб посуда и венчики для взбивания были чистыми, сухими и обезжиренными, а при отделении белка от желтков не попало ни капли желтка. Иначе белок может не взбиться или взбиться плохо. В зависимости от мощности вашего миксера меренгу можно начинать взбивать раньше или позже. Смысл в том, чтобы сироп и меренга дошли до готовности одновременно. Меренга должна получиться плотной, венчик должен оставлять чёткий рисоунок на поверхности, а клювик должен устойчиво держаться на венчике.

Пока меренга взбивается не забываем, что варится сироп и мы его периодически перемешиваем. Получается, что два процесса идут одновременно-взбивание меренги и варка сиропа. Готовность сиропа можно определить тремя способами-по времени, по консистенции и по температуре. По консистенции сироп должен загустеть, но при этом оставаться текучим. Если его сильно уварить во-первых сложно будет влить в меренгу, а во-вторых зефир получится плотным, будто резиновым. По времени сироп уваривается до нужной конситенции примерно 5 минут и температура готового сиропа достигает 102-103 градусов. Когда сироп готов обратите внимание, что он не жидкий, стал гуще, но при этом льётся хорошо.

Готовый сироп снимаем с огня, даём немного успокоиться активному бурлению и начинаем заваривать меренгу-вводим горячий сироп тонкой непрыровной струйкой во взбивающуюся меренгу. Когда весь сироп добавлен продолжаем интенсивно взбивать массу. Взбиваем ее до остывания и до загустения. Как масса загустеет сразу перекладываем её в заранее подготовленный мешок с насадкой и отсаживаем зефир. Поверхность для отсаживания может быть любая-силиконовые листы, тефлоновые коврики и т.п. Стабилизируется зефир быстро, буквально пару часов. Половинки можно собирать попарно.

Приятного чаепития!